Возрастная категория: 12+


Энергетическая ценность продуктов по Бирхер-Беннеру

Исходя из закона о превращении энергии, швейцарский врач Максимилиан Бирхер-Беннер обосновал принципиально новый подход к питательной ценности продуктов. Все преобразования питательных веществ в процессе кулинарной обработки пищи связаны с ослаблением содержащейся в них энергии, утверждал Бирхер-Беннер. Чем эти преобразования значительнее, тем сильнее падение пищевого потенциала. Изменяется сам состав продукта, что значительно понижает ценность питания и может иметь серьёзные последствия для здоровья. Чтобы подчеркнуть, что речь идёт о содержании энергии в пищевых продуктах, от которой зависит их целебная сила, Бирхер-Беннер сравнивает их с аккумуляторами (накопителями энергии).

Пищевые вещества, энергия которых постоянно находится в состоянии высшего напряжения, Бирхер-Беннер называет "аккумуляторами 1-го порядка". К "аккумуляторам 2-го порядка" он относит те пищевые вещества, в которых процессы некробиоза (распада, омертвения клеток) проявляются в минимальной степени. Пищевые вещества, претерпевшие более глубокие изменения (омертвение отдельных тканей или группы клеток) он называет "аккумуляторами 3-го порядка".

Все продукты питания, согласно классификации Бирхер-Беннера, разделены на "растительные и животные аккумуляторы", и каждая из этих групп подразделяется на аккумуляторы 1-го, 2-го и 3-го порядка. Наибольшей энергией, а следовательно, и наибольшей питательной ценностью обладают аккумуляторы 1-го порядка, наименьшей - аккумуляторы 3-го порядка. Соответственно, животные аккумуляторы слабее растительных.

Характеристика пищевых продуктов как аккумуляторов энергии произвела революцию во взглядах на их ценность. Прежде всего лучшей, "укрепляющей" пищей Бирхер-Беннер назвал фрукты, ягоды, орехи, зелень, коренья, а мясо, наоборот, - наименее питательной. Кроме того, он утверждал, что тепловая обработка ухудшает качество пищи (уменьшает её энергию).

Всё это не только 90 лет назад, когда Бирхер-Беннер писал свою книгу, но и сейчас во многом противоречит общепринятым взглядам.

Энергетическая шкала ценности продуктов

Растительные продукты Животные продукты

Аккумуляторы 1-го порядка

Сырые фрукты, ягоды, овощи, зелень, коренья, орехи, арахис, зёрна злаков, каштаны Материнское молоко, коровье молоко и молоко других млекопитающих в сыром виде, сырые яйца

Аккумуляторы 2-го порядка

Хлеб, варёные овощи (листья, стебли, корни), варёные зёрна злаков (мучные блюда из пшеницы, овса, риса, кукурузы и др.), варенье из плодов деревьев и кустарников Кипячёное молоко, молодой сыр, сливочный сыр, масло, варёные яйца

Аккумуляторы 3-го порядка

Грибы Зрелый или старый сыр, птица, рыба, копчёные и солёные мясные продукты

Растительные аккумуляторы 1-го порядка

Продукты этой группы Бирхер-Беннер считает самой лучшей и целебной пищей для человека: она обладает максимальной солнечной энергией, поскольку продукты употребляются в естественном виде, они живые. В результате их превращений в организме возникают различные виды биологической энергии (мышечная, нервная, психическая и др.), обладающие высоким потенциалом. Организм, получающий такие живые продукты, напитанные солнечной энергией, если питание к тому же разнообразно, снабжается всеми необходимыми микроэлементами и может нормально выполнять свои жизненные функции.

Для правильного суждения о полезности, например, фруктов надо оценивать в первую очередь не количество в них белка (в 1 кг яблок всего 4 г белка), а поступающую от них энергию, считал Бирхер-Беннер. А она выражается количеством содержащегося в них сахара, который является самым экономичным носителем энергии. Речь, конечно, идёт о живом, натуральном веществе, а не о том, что продается в магазине, - экстрагированном продукте, утерявшем пищевую ценность.

Употребление фруктов рекомендуется и больным и здоровым, это прямо-таки идеальная пища, 96% которой обеспечивает организм энергией, а 4% идут на построение тела, то есть поддерживают постоянный уровень содержания белка в организме. Несмотря на малое количество белка, эффективность питания фруктами, по мнению Бирхер-Беннера, - высшая из известных.

Лечебным эффектом обладают расплющенные пшеничные, овсяные и рисовые зёрна, а также мука крупного помола, если употреблять их в естественном виде, замачивая в воде, но не подвергая тепловой обработке, считал Бирхер-Беннер.

Что касается арахиса, то, по более поздним данным, он относится не к орехам, а к бобовым. Поэтому на него, видимо, распространяются рекомендации, данные Бирхер-Беннером по поводу растительных аккумуляторов 2-го порядка. Его не рекомендуется есть сырым.

Сырая растительная пища кроме белков, жиров и углеводов содержит высококачественную воду, а самое главное - она богата крайне необходимыми нашему организму, подходящими ему по структуре питательными солями - минеральными веществами.

Когда человек заболевает, нарушается их равновесие в организме. В этом случае пища, обладающая энергией высокого напряжения, увеличивает "мощь и живую силу жизненных процессов" и облегчает выздоровление.

Пренебрежение к минеральным веществам привело пищевую промышленность к изготовлению таких бедных питательными солями продуктов, как, например, белый хлеб, макароны, лапша, рафинированный сахар и сладкая выпечка. Большинство людей остаётся в неведении, что плохое здоровье зависит от обычных ошибок в питании. В книге Г.С. Шаталовой "Формула здоровья и долголетия" одна глава называется так: "Дефицит белка или дефицит знаний?" Разделяя взгляды Бирхер-Беннера, Шаталова считает, что люди страдают не от недостатка белковой пищи, а от неверного представления о ценности продуктов.

Животные аккумуляторы 1-го порядка

"Молоко - нормальная пища грудного ребенка, но не взрослого человека, для взрослого человека требуется относительно меньше белка и больше углеводов", - писал Бирхер-Беннер. Нагревание молока выше 75 градусов приводит к таким изменениям в нём, которые вредны для здоровья человека, при кипячении химический состав коровьего молока меняется. Куриные яйца можно употреблять лишь в ограниченном количестве.

Растительные аккумуляторы 2-го порядка

Злаки, главным образом пшеница и рожь, из которых пекут хлеб, содержат те элементы, которые необходимы человеку для потребления энергии и для накопления питательных веществ в весьма благоприятных пропорциях. Недостаток жира в злаках не имеет значения, так как организм может преобразовывать в жиры сахаристые вещества.

Но для того, чтобы избежать перенасыщения белком, нужно готовить хлеб из целых зёрен, обладающих "живой энергией". Надо отделить зерна от мякины, не повреждая семенных оболочек, Из очищенных таким образом целых зёрен ржи можно изготовить муку крупного помола, годную для выпечки хлеба.

В странах, где пшеничный хлеб вытеснил ржаной, значительно увеличился кариес зубов. В профилактических целях необходимо хотя бы добавлять ржаную муку крупного помола в пшеничную.

Обычно при просеивании муки оболочки зерен (отруби) отделяются от муки. А железо злаков содержится именно в отрубях. Его в отрубях в 5 раз больше, чем в пшеничной муке. Если использовать ржаную муку крупного помола с отрубями, то хлеб из неё будет обладать некоторыми лечебными свойствами: обеспечивать нормальную перистальтику, предохранять от запоров. В нашей стране ближе всего к таким продуктам ржаной хлеб, хлеб "здоровье" и хлеб с отрубями.

Бирхер-Беннер, придавая огромное значение "живой энергии", неоднократно предупреждал о том вреде, который наносит человеку "мёртвая пища". Смерть животного организма сопровождается удушьем, конвульсиями, судорогами. Смерть растения совершается преимущественно под влиянием жара при кипячении. Она наступает в тот момент, когда жар достигает температуры, при которой свертывается белок. Известно, что изменение углеводов и жиров под действием умеренной температуры (до точки кипения) незначительно. Более высокая температура приводит к омертвению продукта (при выпечке хлеба наиболее подвержен этому процессу верхний слой - корка).

Варёная растительная пища полезнее для человека, чем животная, но она не может сравниться по своим достоинствам с сырой растительной пищей, Варёные овощи при умеренном потреблении не нанесут вреда организму, но только в сочетании с сырыми овощами и зеленью они составят полезный рацион. Само собой разумеется, что стерилизованные и консервированные фрукты и овощи не равноценны сырым, они стоят на одной ступени с варёной растительной пищей.

Однако следует помнить: вследствие умеренного содержания белка, растения ни при стерилизации, ни при кипячении не испытывают ослабления энергии в такой мере, как животные продукты.

Стручковые растения (бобы, горох, чечевица) содержат много белка, поэтому Бирхер-Беннер не считал их целительной пищей. В то время ещё не были известны особые свойства этих растений - способность останавливать рост раковых опухолей и выводить токсичные радиоактивные элементы из организма. Г.С. Шаталова в своей книге "Целебное питание" приводит ценные сведения о способах обработки бобовых, которые позволяют применять их с наибольшей пользой для здоровья (в умеренных количествах).

При этом зеленые бобы и горох (в стручках) имеют такое же лечебное действие, как и сырые овощи (аккумуляторы 1-го порядка).

Картофель Бирхер-Беннер считал подходящей пищей для диабетиков.

Растительные жиры предпочтительнее животных (из животных жиров можно употреблять только несолёное сливочное масло).

Рис полезен только неочищенный. В его серебристой кожице содержатся питательные минеральные вещества.

В макаронах и лапше умеренное содержание белка. Их следует употреблять не часто, не добавляя яйца.

Соль - не более 2 г в день. На соли надо остановиться особо.

Поваренная соль а качестве приправы к блюдам часто потребляется неумеренно. По Бирхер-Беннеру при питании злаками и овощами человеку вполне достаточно 1-2 г соли в день: при питании рисом - не более десятых долей грамма. Но большинство людей съедают ежедневно 20-30 г соли, а иногда и больше. Наши почки не в состоянии выводить такое количество соли, они работают в очень тяжёлом режиме. Бирхер-Беннер отмечал как положительный факт то, что в его санатории удалось довести количество соли в рационе пациентов до 5 г в день.

Интересно отметить, что бессолевая диета помогает вылечить такие болезни, как эпилепсия, водянка.

Здоровым людям нужно ограничиваться несколькими граммами соли в день.

Животные аккумуляторы 2-го порядка

Молочная диета только тогда даёт некоторое улучшение здоровья, когда ею заменяют обильную мясную еду с алкоголем. От кипяченого молока нельзя ожидать какого-либо активного целебного эффекта. Но пресное молоко обладает большей энергией, чем кислое, поскольку любое брожение сопровождается потерей энергии (по этой же причине виноградный сок предпочтительнее вина).

Ценность сыра как пищевого продукта мала. В умеренных дозах он пригоден лишь как дополнение к растительным блюдам.

Кефир и йогурт по питательной ценности из-за потери энергии не могут быть рекомендованы для лечебного питания, но вполне подходят для рациона здоровых людей.

Блюда из яиц имеют все недостатки пищи, богатой белком. Их следует предпочитать мясу, но по целебным свойствам они сильно уступают растительным продуктам. При неумеренном потреблении варёных яиц в организме увеличивается количество продуктов распада азотистых веществ.

Попытка прокормить взрослого человека только яйцами не удалась, тогда как питание одним картофелем было испробовано с успехом.

Растительные аккумуляторы 3-го порядка

В эту группу продуктов входят только грибы, которые, по мнению Бирхер-Беннера, сами не способны накапливать солнечную энергию и потому значительно уступают любой другой растительной пище в полезных свойствах.

Животные аккумуляторы 3-го порядка

Мясные продукты - самый неблагоприятный источник энергии для человеческого организма. В сыром виде, то есть в состоянии наибольшего напряжения, они несъедобны. В пищу мясо поступает только после значительного ослабления его энергии, вызванного несколькими причинами: некробиозом животных организмов, процессами брожения и гниения, кулинарной обработкой - термической, "выщелачиванием" солевыми растворами. Солевые растворы разрушают оболочки клеток, микроэлементы высвобождаются из своих соединений, растворяются, выщелачиваются и пропитывают ткани. Затраченная при этом энергия заимствуется лишь из запаса энергии пищевых продуктов, что и приводит к её ослаблению в конечном счёте. Да и все прочие приемы обработки мясной пищи носят характер свободных процессов, в результате которых связанная энергия высвобождается, и химический потенциал пищевого вещества уменьшается.

Параллельно с ослаблением энергии начинают проявлять себя "продукты утомления" и трупные яды (не вполне разложившиеся, но чрезвычайно ядовитые белковые вещества). Бирхер-Беннер убедительно доказывает, что всякое мясо является экономически наименее выгодным для человека пищевым продуктом, хотя бы в силу того, что потеря энергии при его переваривании в организме составляет более 40%. Продукты животного обмена веществ, некробиоза и гниения дополняются в организме ещё и продуктами распада от переваривания и сгорания белков. Азотистый питательный материал прежде всего поставляет мочеобразующие вещества: мочевину, мочевую кислоту, серную кислоту, фосфорную и т.п., выделение которых происходит через почки. При обильной мясной пище количество этих продуктов выделения, а потому и работа почек бесцельно увеличиваются. Обильное образование минеральных кислот делает мясо кислой пищей и уменьшает щелочность жидкостей в организме. Токсические продукты разложения мяса распространяют своё действие и на другие органы обмена (печень, поджелудочную железу) и, в конце концов, влияют на все органы, вызывая общую автоинтоксикацию.

Все эти вещества имеют явно выраженное токсическое действие, которое, однако, на человека, привыкшего к мясной пище, оказывает лишь эффект возбуждения. В возбуждающем действии мяса лежит объяснение преувеличенной оценки его питательной ценности. Обман наших вкусовых рецепторов при приёме мяса происходит примерно по тому же принципу, что и при действии алкогольных напитков, - у человека появляется ощущение некоторой эйфории. Раздражение и возбуждение принимаются за прилив силы.

Чем больше мяса ест человек, тем меньше его работоспособность и выносливость - таково заключение Бирхер-Беннера. Он описывал в своей книге, как чувствовали себя те дети, которые питались рекомендованной им пищей, богатой обильными плодами и лишенной мяса. Выяснилось, что эти дети росли лучше, чем те, которые получали мясо, бульон и яйца, были менее подвержены заболеваниям, работоспособность и выносливость у них увеличились. Бирхер-Беннер был убеждён: нельзя объяснять случайностью то, что детям больше нравятся пищевые продукты, которые являются аккумуляторами 1-го порядка. И многие взрослые проявляют явно выраженную реакцию на энергетические качества пищи. Вот несколько примеров из книги Бирхер-Беннера.

"Один капитан австрийского флота с воодушевлением рассказывал мне о необыкновенном росте, силе и выносливости молодых матросов из Далмации, Боснии и Герцеговины, питавшихся почти исключительно фруктами, хлебом и другими растительными продуктами.

В 1895 году на меня произвела впечатление работа швейцарских и итальянских рабочих в Цюрихе на железнодорожной насыпи. Швейцарские рабочие получали обычную пищу. За тяжёлую работу им давали в изобилии мясо, сыр и пиво. Итальянцы же ели преимущественно рис, макароны, суп, немного сыра и сала и свои южные фрукты. Через несколько дней после начала работ большинство швейцарцев нашло работу непосильной, тогда как итальянцы месяцами по 10 часов в день нагружали свои тележки полными лопатами земли. Они были при этом веселы и бодры, а врачебная деятельность среди них ограничивалась преимущественно помощью при несчастных случаях. Такой же эффект наблюдался при работе двух молодых японских рикш. Как только им дали мясо вместо растительной пищи, их работоспособность упала, а после замены мяса на растительную пищу вновь восстановилась...

В северной Италии я наблюдал за детьми одного фабриканта и за десятилетним ребёнком одного рабочего: первые - болезненные, преждевременно созревшие на богатой пище, изобиловавшей яичными и мясными блюдами, последний - здоровый и цветущий. В пищу он получал молоко, хлеб, мучные блюда и фрукты, мясо же, кофе, сласти, пиво - никогда. Это произвело на меня неизгладимое впечатление: богат - но болен, беден - но здоров. Жизненный опыт вновь показал, насколько растительная пища превосходит мясную, бедная белками - богатую, аккумуляторы 1-го и 2-го порядка - аккумуляторы 3-го порядка".

Итак, по Бирхер-Бениеру, лучшая пища для человека - аккумуляторы 1-го порядка. Следовательно, основа терапии питанием - потребление сырых фруктов и овощей, зелени, съедобных кореньев и орехов. Мясная пища переполняет организм человека продуктами белкового распада, что создаёт постоянную угрозу здоровью. "Как могло случиться, чтобы алиментарная терапия до сих пор придавала такое значение мясным блюдам, мясным препаратам и мясным сокам? Неужели ни гений, ни знания человеческие не застрахованы от подобных ошибок?", - восклицал Бирхер-Беннер.

Интересно задаться таким вопросом: каким было бы питание человека без использования кулинарии?

Человек - единственное живое существо, потребляющее пищу в варёном виде. По греческим сказаниям, Прометей, похитивший огонь у богов и принесший его людям, был наказан. Его приковали к скале, и орёл выклевывал ему печень. Похоже, пришло время разгадать подтекст этой легенды: за обладание огнём человек должен был заплатить потерей своего здоровья.

Ценность кулинарии для здоровья весьма ограниченна, и лишь мудрое и правильное приготовление пищи с помощью огня может быть оправдано.


Текст © Рашель Каганова (опубликовано в журнале "Будь здоров!" №5 за 1995 год)

Правила заимствования этой статьи и других материалов сайта Воркуты

Сайты про кулинарию и приготовление пищи

Статьи про кулинарию и приготовление пищи

Домашняя выпечка: быстро, просто, вкусно

Домашняя выпечка: быстро, просто, вкусно

Каким бы разнообразием нас не баловали прилавки магазинов, но домашняя выпечка – это нечто особенное. А если при этом процесс приготовления не требует от вас каких-то сверхъестественных усилий, то порадовать родных и любимых людей чем-то вкусным и ароматным – милое дело!

Не всегда мы располагаем временем, силами, а порой, и терпением, чтобы изучать и пробовать сложные, пусть и многообещающие, рецепты. Поэтому сегодня мы поговорим о нескольких достаточно простых, но беспроигрышных вариантах домашней выпечки.


Узбекский плов и его разновидности

Узбекский плов и его разновидности

Узбекский плов....пальчики оближешь! Это еда настоящих гурманов, особенно сильной половины человечества - недаром лучший плов готовят сами мужчины.

Ни одно мероприятие в Узбекистане традиционно не обходится без плова, будь то рождение ребёнка, свадьба или похороны. Плов здесь – всему голова.

Сам процесс приготовления плова уже является неким праздником: собираются самые близкие люди и в дружном кругу берутся за дело. Узбекистан всегда считался и считается солнечной гостеприимной страной, поэтому здесь отношение к гостю особенное, трепетное.


Как приготовить пиццу?

Как приготовить пиццу?

Настоящая неаполитанская пицца, пицца с деликатесами или традиционная - она изменяется все времена и остается любимым блюдом во многих странах мира.

Пицца-это несомненно результат фантазии, изобретательности и наблюдательности, позволяющий довести до совершенства вкуса обычный набор продуктов.


Авторское право © Спицын Владимир Владимирович, 2003-2017. Все права защищены

Копирование материалов сайта без разрешения администратора ЗАПРЕЩЕНО! Условия заимствования информации

Лучший хостинг для воркутинских сайтов

Яндекс цитирования